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手艺工艺
安溪铁观音建造松散,武艺精致。一年分四时采制,为春、夏、秋、冬茶。制茶品格以春茶为最好;秋茶次之,其香气特高,俗称秋香,但汤味较薄。夏、暑茶品格较次。
安溪铁观音的制造工艺,要颠末粗制和精制两个流程:
粗制颠末:晒青、凉青、凉青、摇青、达成、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成废品。
精制一是经由过程公道的拼配,调度提高茶叶品格;二是经由过程整饰形状,分清花色;三是剔除劣质,纯洁品格;四是经由过程披发水份,便于储藏;五是经由过程火候烘焙,改进香气,醇化滋味。
一、青叶:茶中新秀,幽香淡雅
在好天中午至下战书3时采摘的青叶质量最好,并且茶叶的鲜嫩度要适中。严厉的采摘尺度,普通选三叶一芽鲜嫩度适中,并且茶叶的鲜嫩度要适中。
二、采摘 :茶中新绿,三叶一芽
晒青普通在下战书4-5时,太阳斜照,光芒温和,把鲜叶平均溥摊在笳篱上,每篱1-1.5斤,安排在阳光下萎凋,可双手握住篱沿,有节拍地停止扭转动摇,使鲜叶平均挪动,摊放篱面,叶片不堆叠或稍堆叠.从而为摇青做筹办。
三、晒青:鲜叶平均,扭转动摇
凉青是晒青的弥补工序。将晒青后鲜叶2-3斤置笳篱中,翻松后溥摊后凉于青架上,放在凉快处,使鲜叶中的各部位水份从头散布平均,披发叶间热量,低落失水和化学变化速度。凉青工夫约1小时,失水率1%阁下,有助于构成乌龙茶的高香.
四、凉青:散布平均,低落失水
铁观音摇青操纵上素有“三守一攻一弥补”之说法,即第一、二次摇青宜轻,普通第一次摇3分钟,第二次摇青5分钟,免得使水份散失过多,以连结青叶的心理活性,到第三、四次摇青则要摇得重,摇得充足,,使青、臭气披发上来,“一弥补”则是在第四次摇青摇得不敷,叶子“红变”不敷时,再补摇一次。每次摇的转数应由少到多,停青工夫也是由短到长。
五、达成:蒸发水份,构成香气
次要目标是经由过程高温毁坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑止鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部门水份,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时披发青臭味,增进优良香气的构成。
六、包揉:先揉边角,外型圆又紧
用一种特别的布巾把茶叶包成一个大球状,重复几回后,再放到平板揉捻机里包揉做形,然后放到烘干机时烘,散失部门水份以便定型。含水量高时茶叶简单散开。颠末屡次重复茶叶便成颗粒状了。颗粒的松紧就看你揉的次数与揉的轻重。
www.990.com 七、打散:性子不变,颗粒分离
茶叶充实炒熟后,在包揉前一定要将达成好的茶叶停止摊凉后,可先揉去边角,或间接用揉捻机及包揉机停止包揉,经包揉后应去除茶末,再经速包机包揉后再去茶末,然后停止平板机包揉至外型松结,要使外型圆又紧结,需求十次到几十次的包揉。 包揉历程中,加温时一定要高温处置,冷包揉避免高温、湿热、泛黄影响表面,光彩和香气。
八、烘干:低落含水量,保质干度
此时的茶品格其实不不变,简单变质,浏览代价会低落。打散使得茶颗粒分隔,易于蒸发其中的水份,是的茶叶性子不变。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,假如间接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。茶叶先停止烘干,使含水量低落至契合锅炒的要求。
九、废品:美如观音,幽香扑鼻
最初美如观音,幽香扑鼻的铁观音终究建造出来了。
茶叶鲜叶经初制加工后构成的产物为毛茶,其品格特性已根本构成,可供人们间接饮用,但因为毛茶的品格差别很大,并且毛茶中含有必然的水份、梗、片和一些搀杂物,影响茶叶的美妙和内质的纯洁,不符合商品茶的规格和要求。因而,必需颠末加工精制,使之规格化、商品化,以顺应国内外市场的需求。
毛茶精制的次要感化有五点:一是经由过程公道的拼配,调度提高茶叶品格;二是经由过程整饰形状,分清花色;三是剔除劣质,纯洁品格;四是经由过程披发水份,便于储藏;五是经由过程火候烘焙,改进香气,醇化滋味。
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